lundi 20 novembre 2006

Comme ça, sans plus: A bon champignons

Je sais, c'est clairement plus la saison, mais je me suis dit que j'allais vous en parler quand même car ça pourra vous servir l'année prochaine, qui sait, genre. Bon, mais avant de commencer, le disclaimer indispensable si je ne veux pas être poursuivi par le premier imbécile (américain?) qui aurait mangé ma publication et se serait empoisonné avec.

Disclaimer: le champignon est notoirement vicieux car il peut être toxique et mortel sans en avoir l'air de prime abord. Tous les champignons ne sont pas bons à manger (ceux des pieds par exemple), et certaines photographies que j'ai prises montrent des champignons NON COMESTIBLES et VENENEUX (oui, mais ils sont beaux). Certaines photographies que j'ai prises montrent même autre chose que des champignons. En cas de doute, rendez-vous à l'ambassade des Etats-Unis d'Amérique la plus proche afin de vous enquérir sur la comestibilité du sujet équivoque. Ne laissez pas les enfants jouer ou manger des champignons sans surveillance. Faites vérifier chaque champignon par votre pharmacien qui n'a rien d'autre à fout' que de vous conseiller gratuitement en salivant gras sur votre cueillette. Si vous faites suffisamment preuve de persuasion, envoyez le cueillir les champignons à votre place, il ne ramassera que les comestibles et ça lui évitera du bouleau en rentrant.
Si le pharmacien est absent, consultez un dermatologue, à défaut un gynécologue (voire un andrologue), les champignons, qu'ils soient des bois, des champs, des pieds, du gland, ou du fond d'la cramouille, c'est tout pareil. Strogoff n'est pas mycologue (ni dermato-gineco-androlo), il a ses limites, et ne saurait donc en aucun cas être tenu pour responsable de quoi que ce soit, n'importe quand, par n'importe qui (même et surtout s'il est Citizen Or Resident Of The United States Of America). En continuant à lire cette publication, vous déclarez, jurez, crachez et garantissez me foutre la paix quoi qu'il advienne après que vous eussiez pris connaissance de ce document, quand bien même serait-ce à l'insu de votre plein gré involontaire.

Début septembre, mon frangin et ma chérie d'amour avions décidé d'aller à la chasse... cueillette des champignons parce que c'était carrément le bon moment pour ces bestiaux là, et parce que c'était une bonne occasion de se rendre dans la nature afin de respirer l'air frais (moi je me sens vachement moins concerné par cet argument), mais aussi et surtout parce qu'en ce qui me concerne, c'est le seul intérêt que je vois pour me rendre à la campagne, chercher des champignons. Et j'adore ça. Non seulement les chercher, mais surtout les préparer et les manger. C'est clair que je pourrais par exemple me les acheter sur le bord de la route, parce qu'en saison, il est des kilomètres de p'tits vieux et de p'tites vieilles qui arrondissent leurs pauvres retraites en vendant des champignons le long des routes tchèques, mais non, moi je préfère aller dans la nature et me les cueillir moi-même. Ca vous en bouche un coin non? Ben si.
Pis avec les champignons sur le bord des routes, on ne sait jamais ce qu'on achète... En fait ce qui me déplait, c'est que le champignon est une véritable éponge, et pour peu qu'il soit resté sur le bord de la route quelques heures, vous pouvez facilement imaginer ce qu'il a pu absorber comme gaz toxique, cette andouille là. Et oui, parce que le champignon (comestible ou pas) détient une regrettable propension à accumuler les métaux lourds, genre mercure, plomb, cadmium, sélénium, et, à un moindre degré (parce que plus cher), cobalt, nickel et chrome (l'or, pas encore). Tiens, il est même des régions où le sol est naturellement riche en cadmium ou pollué par du cadmium anthropique et où le taux mesuré dans les spécimens locaux est suffisant pour poser des problèmes de néphrotoxicité (attaque du système rénal). Pour vous dire. D'ailleurs après Tchernobyl, il était même fortement déconseillé (voire interdit) d'en manger et des études ont montré que le champignon, encore aujourd'hui, restait l'une des premières sources de radioactivité dans l'alimentation parmi les zones de retombées du nuage
(d'un autre côté on les voit mieux depuis qu'ils clignotent en vert fluo). Maintenant, faut pas en faire une phobie non plus, faut juste ne pas en manger tous les jours, genre.

Alors vous avez plusieurs marques de champignons, d'ailleurs même pas mal de marques en fait. Mais moi, je me limite à la catégorie des qui sont sûrs, c'est-à-dire que même après une soirée bien arrosée, on ne peut pas se tromper le lendemain matin, dans le noir et sans lunettes. Cette catégorie archi méga trop top, ce sont les champignons avec de la mousse (hyménium) sous le chapeau, les bolets (scientifiquement il s'agit des basidiomycètes dans le règne des fungi, division basidiomycota, classe homobasidiomycetes, sous-classe agaricomycetideae, ordre boletales, famille boletacea). Parmi les principaux genres, genre vous en avez 4:

les Suillus: vous les trouverez le plus souvent sous les conifères. 3 types principaux existent. Le bolet des bouviers (Suillus bovinus). Il porte un chapeau brun jaune, parfois teinté de rouge, sur un pied de même couleur. Vous en trouverez rarement ici en CZ. Ensuite il existe le bolet granulé (Suillus granulatus) pour ceux qui n'ont pas le temps de préparer à manger. Vous le mettez quelques minutes dans l'eau, il gonfle et reprend sa taille normale. Il a un chapeau brillant, allant du beige au brun rougeâtre, et un pied granuleux. Très commun sous les pins, il est comestible mais pourrait entraîner des troubles gastriques (très peu graves cependant) chez certaines personnes allergiques. Ah? Enfin moi pas encore. Le bolet jaune (suillus luteus) a un chapeau hémisphérique convexe, couleur chocolat (jaune), parfois brun jaunâtre ou grisâtre, son pied est jaune au sommet, ponctué de brun. Sa chaire est jaunâtre et assez spongieuse.

Les Leccinum: ces champignons poussent dans les forêts de feuillus, mais bien que comestibles ils ne sont pas très bons selon les amateurs (moi je ramasse tout). Ils ont un chapeau sec, un pied blanc et long recouvert de granulations noirâtres. Et donc vous avez le bolet orangé (ou roux, Leccinum aurantiacum) reconnaissable à son chapeau orange. Il pousse surtout sous les peupliers donc pareil, vous le trouverez rarement en CZ. Le bolet des charmes (Leccinum carpini) au chapeau brun, à tendance vert olive. Il pousse sous les... hum, alors? ... ben sous les charmes non? Pis il y a le bolet rude (Leccinum scabrum), chapeau brunâtre et plutôt mou (bien que rude, le bolet). Celui-là vous le trouverez surtout auprès des bouleaux.

Les Xerocomus: les bolets à chapeau sec dont le pied fin, est souvent un peu tortueux. Il existe donc le bolet bai (Xerocomus badius) qui, pour tromper le chasseur, possède un chapeau brun, qui peut être visqueux (et non sec) lorsqu'il est jeune. Le bolet à chair jaune (Xerocomus chrysenteron) a un chapeau brun terne, souvent craquelé. La chair jaune bleuit légèrement au toucher (ou rougit si le toucher est rectal). Le pied est jaune, souvent fortement teinté de rouge. Les amateurs le considèrent plutôt mou et insipide, mais moi non, hop, dans le panier et dans la poêle, comme les autres.

Et enfin, le genre roi (des champignons), les Boletus: bolets à chapeau sec, parfois un peu visqueux quand ils sont jeunes, principalement reconnaissables à leurs pieds trapus et massifs. Vous avez donc le bolet à pied rouge (Boletus erythropus), chapeau brun, velouté poilu au toucher (comme une copine ibérique), et pied jaune recouvert de petits points rouges.
Il bleuit fortement quand on le coupe ou qu'on enlève un fragment du chapeau. Les amateurs le considèrent comme très bon, mais attention, il doit être bien cuit car cru, il peu provoquer des troubles gastriques (pas graves du tout, les troubles). Dans la même série des "fais gaffe quand il est cru", vous avez aussi le bolet blafard (Boletus luridus). Autre très bon comestible, avec les mêmes caractéristiques que précédemment mais un chapeau plus terne. Lui aussi bleuit fortement. Puis attention, voici le bolet Satan (Boletus satanas), le seul bolet toxique. Sans être mortel, il peut provoquer de graves troubles gastro-entériques, même mangé bien cuit. Il possède un chapeau généralement blanchâtre, voire gris. Le pied en forme de massue est jaune, réticulé de rouge. Contrairement aux 2 précédents, il bleuit assez peu à la cassure. And now… ladies & gentlemen, let me introduce you to the king of the kings, give him a warm hand, ladies & gentlemen, le cèpe himself... qui n'est rien d'autre qu'un bolet.
En notre République vous trouverez principalement 3 espèces. La plus connue des espèces, le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) est assez répandue. Il pousse dans les forêts après d'abondantes pluies suivant des étés chauds et secs. Certaines années, il en est velu sous la feuille d'automne, d'autres années, c'est keud nada, que tchi et peau de zéb. La couleur du chapeau dépend des variétés et de l'arbre auquel le bestiau est associé, mais il est le plus fréquemment noisette, le chapeau. Le pied, presque rond chez les exemplaires jeunes (appelés bouchons de champagne, c'est pas mignon?), est trapu, en forme de massue. Le cèpe des pins (Boletus pinophilus, et pas pinophallus) se trouve en forêt de conifères (pin sylvestre notamment) ou bois de feuillus d'altitude. Son chapeau est brun-rouge, assez sombre et le pied possède à peu près la même couleur, légèrement plus pâle. Le cèpe d'été (Boletus aestivalis) qui pousse entre la fin du printemps et le début de l'été se trouve notamment dans les forêts de feuillus.
Puis il existe encore 2 espèces méditerranéennes (donc introuvables ici en CZ), le cèpe tête-de-nègre (Boletus aereus) associé au chêne-vert et le cèpe de la Mamora (Boletus mamorensis), espèce assez rare, associée au chêne-liège.

Bon ben voilà pour les espèces, maintenant la question que vous allez me poser, c'est où c'est qu'on peut en trouver, du champignon? Et surtout où c'est qu'on peut en trouver beaucoup, parce qu'il n'y a rien de plus frustrant, de plus ennuyeux et désespérant, que de marcher dans la forêt sans en trouver (du champignon). Donc du champignon, à priori, il y en a partout: dans vos pots de plantes vertes, dans vos jardins, dans votre sale de bain... Maintenant dans le genre comestible, les endroits les plus propices sont quand même les forêts, les bois, les champs et les commerces d'alimentation.
Les bolets par exemple, selon les sous-marques, se trouvent plus dans des forêts d'épineux, ou des forêts avec beaucoup de chênes, mais vous en trouverez aussi dans des bois avec des bouleaux. Ce qui est sûr, c'est que non seulement il faut au champignon un cadre naturel propice parce qu'il est exigeant le vilain bougre, mais également une température clémente, une humidité élevée, une lune adéquate, et peu d'animaux mangeurs de champignons, genre sangliers, blaireaux, chevreuils, vers, larves, et habitants locaux (les plus pénibles). Aussi, les mois les plus heureux vont de mi-août à mi-octobre, selon les années, et attention, je parle d'ici d'à côté de Prague, car les périodes peuvent être sensiblement différentes selon les types de forêts (sapinières à hêtres, pinèdes, chênaies à charmes, pressières-sapinières...), la concentration des essences (épineux, feuillus, sans plomb 95...), la densité des arbres, l'altitude (par rapport au niveau de la mer), l'orientation
(cardinale), la déclivité du terrain, la composition du sol, la flore, la faune, la pollution... bref, des kilomètres de facteurs qui influencent la pousse des champignons. Sachez également que le coin à champignon est, chez les chercheurs furieux (de champignons), un secret aussi bien gardé que la recette du chachlik sorabe aux asperges bleues de Poméranie, et que même sur leur lit de mort, les plus coriaces hésitent à vendre l'information à leur descendance.

Maintenant le truc le plus sensé quand on est un dilettante comme moi, c'est d'attendre que les autochtones en parlent, puis d'observer leurs déplacements. C'est ainsi que cette année, lorsqu'on commença à parler champignon dans les medias, parmi mes connaissances... je pris ma voiture, ma chérie d'amour et un panier, puis nous partîmes dans la campagne (après en avoir informé les autorités et nos proches) en quête du propice emplacement.
Et en observant la concentration de véhicules sur les bords de routes, les chemins forestiers, les promeneurs et leurs paniers, nous trouvâmes l'endroit sympathique d'où proviennent mes photos. Attention, il est conseillé de partir tôt le matin, avant les autres imbéciles qui cueillent les champignons comme moi et qui n'ont strictement aucun scrupule à tout ramasser avant que j'arrive (fumiers).

Et l'équipement alors? Ben ouais, vous ne pouvez quand même pas aller chasser le champignon comme un va-nu-pieds, c'est comme pour le golf, il faut avoir le fourniment adéquat, sinon vous passerez pour le cornichon des bois. Donc, premièrement, prévoyez une bonne paire de galoches pour marcher longuement sur un sol accidenté et souvent humide.
Ajoutez un pantalon à grosses mailles qui ne craint pas les accros, un pull, un couvre chef approprié (en feutre, avec un blaireau sur le côté) et surtout un pèrétanche (opposé d'un perméable) genre trench-coat. Ca c'est pour l'apparence. Ensuite il vous faudra un couteau de poche à lame repliable, fortement conseillé car il est fort à parier que vous allez vous croûter sur une racine (ou une branche) humide, et donc avec une lame fixe, l'accident dramatique est plus probable. Une lampe de poche peut également être utile, surtout lorsque vous partez tôt. Et enfin l'indispensable panier en osier, pour déposer délicatement le fruit de votre cueillette. Alors j'insiste sur le panier, parce que le champignon est non seulement un organisme fragile, mais confiné dans un espace hermétique (sac plastique par exemple) il dégage des substances toxiques malvenues (sentez vos pieds après quelques heures de marche dans une paire de basquets) pouvant entrainer des troubles gastriques après consommation.
Les plus prudents d'entres-vous, emmèneront également avec eux un guide champignonesque illustré afin de confondre immédiatement le champignon toxique sournoisement déguisé. A défaut de guide, un ordinateur portable avec connexion Internet via satellite (ou GSM), et à défaut du défaut, une belle-mère pour goutter sur place le spécimen douteux. N'oubliez pas une bonne dose de patience, des mirettes singulièrement acérées, et un sens de l'orientation développé car vous ne seriez pas le premier cornichon égaré par mégarde puis recherché par la battue communale sous la direction du garde champêtre après que la famille ait, plusieurs jours auparavant, déposé un avis de recherche à votre encontre.

Et hop, vous v'là prêt à l'assaut des fruits du mycélium. Lorsque vous aurez trouvé l'article approprié, commencez par bramer de joie, le plus audiblement possible afin d'agacer copieusement les autres cueilleurs.
Ensuite agenouillez-vous et profitez du plaisir visuel, admirez le bel exemplaire dans son environnement naturel (feuilles, mousse...), jouissez de la beauté d'un splendide spécimen naturel né d'un concourt de circonstances et dont la durée de vie déjà courte est étroitement dépendante de sa faculté de camouflage face à ses nombreux prédateurs. J'adore, sans dec c'est vraiment un truc mystérieux et splendide pour moi. Dire que JE l'ai trouvé, JE vais le cueillir, et surtout JE vais me le manger, c'est extraordinaire, merveilleux et inouï. Ensuite ouvrez lentement votre couteau, puis coupez le pied du champignon à la base. Ne l'arrachez pas car vous abimeriez les fameux filaments de mycélium si importants pour sa repousse. Bon, il est vrai que certaines études suisses tendent à prouver que l'arrachage, le coupage et même le piétinage (je sais, on dit piétinement,
mais ça ne rime pas avec le reste) n'ont strictement aucune influence sur la repousse de ces miracles de la nature. Mais bon, moi personnellement j'ai appris comme-ça, donc je persévère à continuer ainsi (pis j'ai non plus surtout aucune confiance en des études scientifiques suisses lorsqu'elles ne concernent pas le chocolat, la finance, le médicament, le Victorinox ou le gruyère). Une fois entre vos doigts, admirez à nouveau la splendide chose, tournez-la dans tous les sens, puis sentez-la, sentez-la sous son chapeau car c'est en cet endroit que le champignon dégage copieusement son exceptionnel arôme de sous-bois, de bonne terre bien fertile, d'humus humide, de noisette fraîche, comme le d'ssous d'bras d'une bonne nourrice bien plantureuse après une nuit d'amour abondamment consommée (j'invite ceux qui feraient beurk, à lire Donatien Alphonse François, marquis de Sade, car il ne peut y avoir d'amour ni de jouissance sans volupté olfactive).
Grattez délicatement la terre qui adhérerait au pied avec la lame du couteau, retirez avec précaution les feuilles, herbes et aiguilles de pinèdes sur le dessus du chapeau, puis déposez prudemment le champignon dans le panier en vous assurant qu'il ne soit pas retourné la tête vers le bas. En effet, les grains de sable pénétreraient alors dans les alvéoles et votre cueillette serait désagréablement craquante sous la dent. Si vous avez un doute sur la comestibilité d'un champignon, ne le cueillez pas, et surtout ne le mélangez pas aux autres, vous risqueriez de contaminer les bons. Idem pour les articles véreux, éviter des les ajouter à votre cueillette car la vermine pourrait passer des uns aux autres. Au besoin, découpez les parties suspectes et ne conservez que la partie saine.
Attention, par véreux, j'entends les champignons HLM gorgés par des hordes substantielles de parasites nuisibles, ne découpez surtout pas les anodines cavités formées sur la surface des chapeaux par des canines de limaces gourmandes, malheureux.

De retour dans votre foyer, éloignez les animaux domestiques, les gosses, la belle-mère et tout autre élément encombrant avant de passer au nettoyage de votre cueillette. Récupérez la plaque en fer dans le four de Madame, munissez-vous de votre couteau de poche, du blaireau à barbe de pépé (à défaut de la brosse à fond-de-teint de Madame préalablement nettoyée), d'un papier sulfurisé et de la page centrale d'un journal inutile, bête et fallacieux, genre l'humanité, la croix, minute ou lutte ouvrière (il y en a plein d'autres, vous avez le choix). Asseyez-vous à une table, et nettoyez méticuleusement les champignons sans les couper, à l'aide du blaireau. Si besoin est, grattez doucettement les parties malpropres résistantes au blaireau à l'aide du couteau. Ne lavez pas les champignons, c'est un sacrilège hérétique passible du pied au cul.
Si vraiment une pauvre limace se serait abondamment oubliée sur la surface d'un chapeau, humidifiez légèrement un linge propre de soie douce (le négligé de Madame par exemple) et frottez délicatement la partie souillée. Jetez les rebuts sur le journal inutile, bête et fallacieux, puis déposez soigneusement le champignon entier et nettoyé sur la feuille de papier sulfuré posée sur la plaque du four. N'entassez pas les champignons. Si nécessaire, allez demander une autre plaque à votre fumier de voisin. N'entreposez pas votre récolte dans le frigidaire, laissez-la à l'air libre et au sec. Consommez votre cueillette le jour même, sinon séchez-la, congelez-la, ou donnez-la-moi.

Bon, pis sinon je m'en vais vous donner une recette simple pour préparer une simple poêlée de champignons des bois cueillis tout frais du matin. C'est rien d'extraordinaire à préparer, mais moi j'adore furieusement en manger, alors je vous en fais part.
Commencez par ouvrir une bouteille de bonne bière, jetez-en une bonne lampée derrière la cravate, puis préparez les ustensiles: un petit couteau aiguisé, une planche à découper, une spatule en bois, une large poêle à frire et quelques bols, assiettes pour réserver vos préparations. Jetez-vous une autre lampée de bière, puis commencez par nettoyer les champignons, proprement, si ce n'est déjà fait. Réservez-les sur une assiette, bien à plat, sans les tasser en séparant les pieds des chapeaux. Lampée! Pelez 1 (ou quelques) oignon(s) selon votre goût, coupez finement et réservez-le(s) séparément des champignons. Lampée! Pelez 1 (ou quelques) gousse(s) d'ail selon votre goût, émincez très finement et réservez-la(les) séparément des champignons et des oignons. Lampées, et même plusieurs à ce stade de la recette. Récupérez à nouveau les champignons, et émincez les pieds en rondelles, pas trop fines ni trop épaisses (les rondelles), genre 8mm de largeur.
Si les rondelles sont grosses (plus de 2 cm de diamètre), coupez-les en 4 parts, comme une tarte. Ensuite émincez les chapeaux en lamelles de 3 à 5mm de largeur. Pareil, si les chapeaux sont larges (plus de 5cm de diamètre), coupez-les en 4 parts, comme une tarte ou un pied de champignon trop gros. Conseil: n'oubliez pas de vous arroser copieusement en lampées de bière après chaque 3ème, 4ème champignon sinon vous allez vous déshydrater comme une vieille figue. Dans la large poêle, faite revenir du beurre (et pas de l'huile, pas de margarine, pas de saloperie 0% de matière grasse, non, du vrai bon beurre bien authentique, au sel de Guérande si possible). Une fois fondu, rajoutez les oignons, touillez et laissez revenir à feu doux, ils doivent transpirer, pas roussir. Entre-temps ouvrez une autre bouteille de bière car la précédente devrait être vide si vous avez scrupuleusement suivi ma recette. Une fois les oignons brunis, pas trop mais juste un peu, jetez dans la poêle les champignons et touillez soigneusement.
Lampée, et si vous êtes fumeur, cigarette. Mélangez régulièrement toutes les 2 minutes, et laissez cuire selon votre goût, plutôt saignants ou plutôt à point (moi c'est bien cuits que je les aime ces oiseaux là). Dix minutes avant la fin de la cuisson, rajoutez l'ail, et quelques graines de cumin entier. En fin de cuisson, salez et poivrez. Servez de suite avec du pain, et surtout dégustez immédiatement. Bon, vous voyez, c'est vraiment à la portée de n'importe qui, et croyez-moi, c'est franchement délicieux.

Et pour terminer, si vous avez bien tout lu, alors vous aurez remarqué que j'ai utilisé 83 fois le mot champignon. C'est dingue, il n'y a pas de synonyme pour ce bestiau là, chuis scié.

2 Comments:

Blogger Lorenzo said...

je partage ! les champignons c'est F a b u l e u x. Moi la bière j'aime moins c'est comme toi la polenta. Bon mais je comprend. je préfère le vin rouge ou blanc. moi mes chamignons je les fais mijoter avec de l'ail de l'huile d'olive et du vin blanc. Dans un risotto c'est à se rouler par terre.

15 décembre, 2006 22:54  
Blogger Strogoff said...

Renzo, y a juste que le riz, c'est comme la polenta, j'aime pas... (chuis chiant hein?) Ceci dit, une fois de temps en temps, à Venise surtout, je ne dis pas non, pis avec des chamignons, hum... Dis-donc, ils en vendent toujours sur les marchés de la lista de Spagna, à des prix exhorbitants? Remarque ils étaient beaux, mais chers.

16 décembre, 2006 11:31  

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